竹メンマ作成現場 - つけ麺・ラーメンの『つけ麺大勝軒』（東京渋谷）つけめん通販

竹メンマ作成現場　

主な材料：乾燥メンマ原体（台湾産・中共産）/ラーメン醤油タレ/蜂蜜/甜面醤/サラダ油/酒/みりん/塩/胡椒/オイスターソース（ＸＯ醤）/ごま油


写真.1	写真.2	写真.3

　メンマは背丈1.8ｍ程の「マチク」を一端蒸し上げ、塩漬けにして乳酸発効させた後、天日で乾燥させたもので、収穫時期は9月～11月初旬、
輸入メンマは乾燥状態（30kg一袋400～450ドル）で送られてきます。
　メンマは「竹の節」部分が少なく、色は艶のある肌色で、乾燥状態が良ければよい程良質とされています。写真1は細切り乾燥原体・写真2は短冊原体です。
　この乾燥メンマを約7～8倍にもどす作業を行います。（歩留まり率は乾燥の状態によります）
　まず水に浸したメンマを水の状態から沸騰させ、灰汁を取りながら2.5時間ほど強火で煮て第1次もどし作業を行います。 (この時点の戻り率は30～40%)


写真.4	写真.5	写真.6

　3割ほどのびたものを水に浸して5日間（写真4・5）、毎日水換えをし、よく水洗いしまたよくかき回して歩留まり率を高めます。（冬は伸びが鈍化するので二回に一度沸騰した湯を加える）


写真.7	写真.8	写真.9

　味付け前にもう一度お湯でよくあらい、伸びの悪い（細い節メンマ）ものを取り除き、大きすぎるものは形を整え、細さ太さを均質にします。
　短冊は8ミリ角で長さをそろえます。
　味付けは醤油、みりん、サラダ油、酒、塩、胡椒、オイスターソース、XO味噌、ごま油などで行い2時間ほど弱火で煮込み、味を調整してできあがり。
　注意点：味付けする前のメンマは100%伸びたものでは味がよくしみ込まないので90%ぐらいで夏場は冬場より時間的に1日半程早くお客様に提供できる状態になります。

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